生抽老抽的“抽” 是什么意思？

其实“抽”是酱油酿造中的工业用语。在酱油的酿造过程中，会分批次将酱油从发酵缸中抽取出来。黄豆经发酵后第一次提炼出来的酱油被成为“头抽”。在抽取后会加入盐水继续发酵，而后再抽取的酱油就有了“二抽”“三抽”之分。“生抽”和“老抽”则是对抽取出的酱油进行进一步加工得到的。

一般来说，生抽是将头抽、二抽、三抽的酱油按一定比例混合得到的，它的颜色较浅，味道相对淡一些，适合蘸食和凉拌等用法。老抽则是在生抽的基础上加入焦糖色后浓缩而成，相对更加粘稠，多用于烹调中上色和增香。